老卤汁之所以香味大，是因为老卤汁不断养，每天烧煮再往里面添新的卤料，香料和各种调料释放出的氨基酸不断沸腾，味道醇厚，其实老卤汁的核心无非是香精，现代工业水平完全可以很简单的就做出老卤汁的香味，但是大多数吃客还是喜欢岁月自然沉淀的老卤汁做出来的卤菜，老卤汁只烧煮肉类，素食只有豆干和鸡蛋可以放在老卤汁里卤，其它素食放进去会把老卤汁养坏掉的。
卤菜一般都是大荤，比如猪头肉、猪蹄，鸡鸭都是整只卤，肝肚内脏这些下水料不和纯肉一锅卤，下脚料的腥味大，和整块肉一起卤的效果并不完美。过去大家物质生活还不是很富裕的时候，谁家买卤菜你就可以断定这家是来客人了，一般只有来客人才回去买卤菜，本来味道就很香，再加上吃的次数少，人们就越发觉得卤菜是一道超级美味。
食材：鸭爪、鸡蛋、白豆干两块、鸡骨架、醪糟、泡椒50克、干辣椒、生姜一块、大葱一根、老抽适量。
卤味包调料：花椒、麻椒、孜然粒、小茴香、泡椒、香叶两片、八角两个、桂皮一段、良姜、陈皮、丁香、白芷、草果一个。
1、准备好食材鸭爪、鸡蛋和豆干；准备好各种辅料和香料。
2、泡椒的加入能去腥提味，并且增加独特的风味；把食材处理干净。
3、把香料装入纱布袋里，锅里加入足量水，加入装香料的纱布袋，放入生姜、大葱、泡椒、干辣椒。
4、放入鸡骨架和适量盐。鸡骨架的加入也很重要，让卤汤味道更加浓郁，鸡骨架就是买的整鸡，斩出的中间骨架那一部分，“鸡肋”终于发挥了好的用途！
5、煮开后加入醪糟（醪糟就是甜酒），老抽，小火熬两个小时。
6、加入鸭爪煮半小时；加入豆干、煮熟去壳的鸡蛋，继续煮十来分钟，盖上盖子焖几个小，入味即可。
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