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(一)酱香酒体:多含有羰基化合物, 如:3–羟丁酮、2,3丁二酮、双乙酰、糠醛等,还较多含有酚类化合物和杂环化合物如: 4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。
(二)醇甜酒体:以多元醇含量较多, 如:2,3丁二醇、丙三醇、1,2丙二醇、1,3丙二醇、环己六醇等。
(三)窖底酒体:多含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物,如:乙醛、乙缩醛、异戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。